人造肉扫盲:要把植物变成“肉” 总共“分几步”?

2020-05-11 来源:未知作者: admin阅读量:

  曾有位外国作家在自己的饮食著作中提出:你只应该吃你奶奶以为是食物的工具,那才是康健的食物。这攻击的规模可不小,由于奶奶们对汉堡、奶茶、烤冷面等许多当下游行的食物通常都不太认可。更具挑战的是,现在又盛行起一种叫“人造肉”的食物,那是什么工具?

  随着外洋的人造肉汉堡和海内的人造肉月饼相继问世,人造肉的扫盲科普事情迫在眉睫。事实上,现在海内已经有一些科研职员盯上了这一领域,北京工商大学食物学院副教授李健是其中之一。

  李健除了在学校的实验室里搞研发,还为深圳一家人造肉企业研究工业解决方案。他表现,圈内不太喜欢“人造肉”这个称谓,从专业角度讲,他们研究的是“植物肉”,也就是想措施把大豆、豌豆等植物,变得越来越像肉。

  要把豆类酿成“肉”,任重而道远。现在无论海内外,都还处于“第一代”植物肉研发阶段,简朴来讲,也就是能把豆类委曲酿成靠近“肉碎”的食物。但即便只是“肉碎”,也需要费几番周折。

  深圳这家人造肉企业的首创人之一吴雁姿告诉记者,最最少需要解决风味、组织结构、颜色、植物卵白吸收率和价钱方面的问题。其中,前三项是当务之急。

  风味就是味道,这是李健研究的重点。他诠释,所有物质都可以剖析身分子,肉是由数百种分子组成的。它之以是有肉味儿,是由于它具有某些“肉味”分子。而大豆等植物中也有这些身分,以是科学家需要把大豆的卵白水解、举行热反映,找到植物中的“肉味”分子,并激活它。除此之外,还必须判定出“豆味”分子,而且想措施掩饰它。再者,调味的香料也不行少。

  然后是组织结构,它直接影响食物的口感。李健先容,肉的卵白是纤维状的,因此吃起来“有嚼劲”,而大豆的卵白是球状的。以是想要把大豆做成肉的口感,必须改变其卵白的结构,把球卵白酿成拉丝卵白。

  吴雁姿告诉记者,前两项事情是在特制的挤压机里完成的。除了风味、口感的配方,在植物肉生产的链条中,挤压机研发手艺也是焦点手艺之一。从挤压机里出来,大豆就被打造成了“肉碎”的形态,现在的手艺还无法形成“肉排”或者“肉块”。

  颜色的问题更难破解。生肉有血色,和熟肉看起来区别很大。但大豆显然没有血色,吴雁姿说,“现在我们是使用甜菜根部提取液来调色,但它不会随着烹饪温度的转变而转变。”

  吴雁姿对自己公司此宿世产的植物肉不太满足。“口感还不够紧实、不够有弹性”“有牛肉味,也有牛肉的血色,但风味和血色在生肉和熟肉时一样”。她的公司已经最先向一些创意菜餐厅售卖自己的植物肉产物,但吴雁姿以为,虽然海内的植物肉工业已经站在了风口上,但手艺各方面还不够成熟,现阶段还不到腾飞的时间。

  “我很钦佩外洋Impossible公司的手艺,他们现在可以做到让植物肉原本没有味道,煎完才有味道。”吴雁姿说。

  只管一些业内专家不看好植物肉在中国的生长,但李健照旧准备恒久致力于植物肉的研发——这是出于康健、环保、人类可连续生长问题的多重思量。他说:“我们用着年老大的时间一定不信赖现在的手时机这么智能。虽然我们现在只能做出肉碎,不代表未来做不出红烧肉。”

  中国青年报·中国青年网记者 张茜

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